商(shāng)用(yòng)廚房怎麽進行布局

廚房設備應該怎麽擺放?怎麽樣的布局才是合理(lǐ)的呢(ne)?布局符合衛生防疫規範要求嗎？廚師工(gōng)作(zuò)效率高嗎？投資合理(lǐ)嗎？下面就給大家詳細講解一下。

廚房設備擺放方法原則：

1按照工(gōng)藝流程布局

根據實際需要選用(yòng)設備，按照工(gōng)藝流程順序布局設備，确保工(gōng)作(zuò)流程順暢。設計中(zhōng)需要考慮人員運動、操作(zuò)動作(zuò)、物(wù)流順序，按照工(gōng)作(zuò)流程流水線(xiàn)運作(zuò)，減少無效勞動，使物(wù)流生熟分(fēn)開、潔污分(fēn)離。例如，粗加工(gōng)間一進門就應設有(yǒu)菜架、冰櫃，原料進人工(gōng)作(zuò)間，要有(yǒu)存放位置;其次就要有(yǒu)撿摘、清洗所箱的工(gōng)作(zuò)台、洗菜池、垃圾車(chē)，以及淨菜存放位的貨架、運送的車(chē)輛。

2設備位置合理(lǐ)

同類設備、相關的設備應合理(lǐ)搭配，盡量設置在一起，便于協調與配合，合理(lǐ)應用(yòng)。如将要排煙排氣的設備設在一起，便于排煙集中(zhōng)排煙;同類的爐竈要按類别型号排在一起，如炒竈、湯竈、炖菜竈分(fēn)類排放，便于與切配工(gōng)序協調配合。

3人性化設計

考慮到人員使用(yòng)順手方便，相關的設備位置合理(lǐ)設置，确保工(gōng)作(zuò)效率，如竈台與調料台;切配工(gōng)作(zuò)台(墩台)與水池、碗櫃、貨架等配屬設備要穿插設置保鮮工(gōng)作(zuò)台與拉門工(gōng)作(zuò)台，合理(lǐ)搭配，使用(yòng)方便。例大飯店(diàn)的切配工(gōng)作(zuò)台，把保鮮工(gōng)作(zuò)台、簡易工(gōng)作(zuò)台、水池、台面立架配合使用(yòng)。刀(dāo)工(gōng)不用(yòng)離位就可(kě)以洗涮、冷藏保鮮，取放方便，台面面積和台面立架配合擴大了放置空間，操作(zuò)方便。

4需要保持距離的設備

有(yǒu)些設備需要錯開布局，拉開一定的距商(shāng)。冷熱設備、幹濕設備要分(fēn)開，生制熟制設備耍分(fēn)開;需要開門的設備要留出開啓空間;不能(néng)緊貼竈台側面設置冰櫃、保鮮工(gōng)作(zuò)台等制冷設備;水池不能(néng)緊貼面案，以免受潮發黴。

5留足操作(zuò)間距

廚師操作(zuò)需要預留操作(zuò)間距，人員進出也需要預留通行寬度，有(yǒu)些設備也箱要預留一定的操作(zuò)間距。有(yǒu)平開門的設備需要開門的空間，如冰櫃就要考慮存取方便。這些間距根據實際需要有(yǒu)上限限制與下限限制的區(qū)别。掌勺廚師操作(zuò)需要由竈台到荷台之間0.8~1.2m操作(zuò)間距，距離太小(xiǎo)無法轉身垮腰，太大出菜打荷就需要跨步。對于傳菜通道就有(yǒu)下限限制，單人通行不能(néng)低于1.0m,雙人通行不能(néng)低于丨.3m。上限要求也需要控制在合理(lǐ)的範圍内。